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蜂蜜的后熟性 -蜂蜜
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中国蜂产品【蜂蜜】栏目为您提供最全、最专业的蜂蜜的知识。李开悦
蜂蜜被分离出巢外以后，在酶的继续催化和作用下，蔗糖仍然不断地被分离，转化成果糖和葡萄糖。据测定，刚从蜂巢分离出来的蜂蜜，其蔗糖含量普遍较高。如刺槐蜜一般平均为10%~12%左右，椴树蜜约10%~15%，其它品种的蜂蜜也在类似现象，很少有符合我国商业部GH012-82《蜂蜜》标准中蔗糖含量低于5%以下的规定。由此可见蜂蜜中的蔗糖有一部分是在后熟阶段中进一步变化而达到规定标准的。
蜂蜜的后熟期大约需要10天时间。据研究发现，刺槐蜜的后熟与存放的时间有关。一般后熟期大约5~6周，蔗糖含量才能稳定下来，前期约需9~20天，存放9天以后，有的蔗糖含量下降到3.96%，达到标准规定，而更多的蜂蜜需要20天时间，蔗糖含量才能下降至5%以下。后期约需10~20天，蔗糖的含量才能下降至基本稳定的水平。以后的变化是微小的。
蜂蜜在后熟期中，蔗糖含量下降的速度和幅度，主要取决于蜂蜜本身的成熟度。一般认为，在同一地区、同一花期生产的蜂蜜，其浓度高的成熟度也高，淀粉酶的活性也就强，蔗糖转化成单糖的时间就短，下降的幅度就大。反之成熟度差，浓度低的蜂蜜，淀粉酶的活性也就是弱，其蔗糖转化就慢，下降的幅度也就小。有数据表明：当淀粉酶值为25.1时，9天时间蔗糖含量由10.2%降到3.8%，15天降到2.9%，36天后降到1.6%。当淀粉酶值为12.1天时，9天时间蔗糖由9.4%降到6.8%，15天降到6.1%，36天降到2.5%。
蜜蜂在采集花蜜和酿造蜜的过程中，不断地加进了各种活性酶，从而使蜂蜜具备了后熟的特性。在我国现有的生产状况下，由于蜂蜜在巢内未能完全酿造成熟就被分离出来，所以一部分还未来得及转化的蔗糖，就被摇出巢外，其后在酶的继续催化下转化为单糖。
在后熟期中，蔗糖被分解转化为果糖和葡萄糖，同时蔗糖转化酶和淀粉酶的活性也相应降低，这是作为催化剂的酶在催化过程中被消化掉一部分的缘故。经过后熟期之后的蜂蜜，其内部蔗糖仍然受转化酶的影响，继续发生着微小的变化，最终达到平衡状态。
摘自《蜜蜂杂志》1993年第6期
本文网址:www.cnbeew.com/2010/0124/960.html
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